1880年，光绪六年，陶陶居在西关第十甫路开张，那个时候，估计没人能猜到这样的剧情：百年后，一个山东人接过了这个广州百年老字号。很多人质疑，一个做山东菜的到底能不能做好粤菜，尤其是这样一个老字号。感受到空前压力的尹江波在朋友圈表示：“唯有全力以赴，将其打造成真正的广州美食地标，并扩散发扬之。”时间是最好的审判员，短短几年间，陶陶居在广州开出多家分店，更挺进珠江新城 CBD 的心脏西塔，甚至第一次“走出去”到福建厦门开店，成为“老字号”转型蜕变的典型案例。尹江波的履历除了食尚国味集团董事长，还有一个颇有意思的头衔——广州市马拉松俱乐部会长。尹江波热爱跑马拉松，在圈内有“百马王子”之称，他立志要用20年的时间跑满100场马拉松，目前已完成大半。尹江波说，在某程度上，长跑与他做生意的理念，其实是相通的，一是坚持，二是欲速则不达，“慢慢跑，才能跑得更远”。

上坡路要坚持也要把握节奏

尹江波打造的餐饮集团始于一家山东老家，然而创业的路并非一帆风顺，能够成功其中一部份要靠尹江波的坚持。在尹江波的马拉松经历中，他回忆起太原马拉松，尽管状态不好，但他还是坚持到了终点。同样，没有一路的咬牙坚持，也就不会有目前拥有山东老家、陶陶居、渔工·地道顺德味、东源堂国医馆等十余个品牌的食尚国味集团。

尹江波首次跑马拉松是在2014年3月17日的韩国首尔，他用5个小时完成了人生第一次42.195公里的“长征”，因为没有把握好自己的节奏，身体出现了各种状况。在马拉松中，坚持的精神很重要，但往往能够到达终点的人是能够掌握自己节奏的人。在创业历程上，尹江波也曾有跑得飞快打乱节奏的时候。2011年，食尚国味获得融资，是广州较早获得风投资金的餐饮企业。资本进入后，食尚国味开疯狂扩张，最高峰时，山东老家在全国开了逾60家店，无论是管理团队，还是菜品质量，都开始脱离轨道。这时，尹江波发现，这种快，这并不是他想要的。

在经营陶陶居时，他带着广州美院出身的设计团队到处搜寻琉璃窗花、趟栊门、鸟笼等老西关味的物件，甚至一杯一碗都要亲力亲为挑选，又不惜耗时数月碾转港澳新加坡日本等地寻找经验老到的粤菜大厨，最后终于在香港找到目前的厨师团队，“总厨近60岁了，仍在一线掌勺炒菜，他们在同一个岗位上有多年的技术沉淀与积累，有匠人的精神。”陶陶居开一家火一家，正佳店单日最高叫号记录是1886个，平时周末叫号也逾1000个，翻台率可达到7次以上。无论一家店还是5家店，尹江波坚持不用中央厨房，所有点心均由传统人手制作，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他以为这样有利于传播广式茶点文化。

对话字号老 管理营销手法不能老

新快报：老字号餐饮品牌需要变革，需但是过多的变革又会失掉传承，请问陶陶居如何平衡两者之间的关系？
尹江波：接手陶陶居这个品牌，我们提出了三个结合——传统与时尚结合，传统与文化结合，传统与科技结合。老字号不可能只锁定某一个消费人群，陶陶居不仅要让广州的老街坊接受它，还要让现在的年轻人喜欢它，所以要走年轻化路线，进驻人流量大的购物中心。字号老，管理营销手法不能老，从一开店就广泛引入餐饮科技，建立微信会员系统，实现了用手机排号、点菜、结账、充值等功能，在门店管理和物流配送等内部运营方面也实现了信息化运作。传承，除了在装修上要将西关的元素用时尚的手法表现出来外，最重要的是出品，陶陶居的四大主打产品是点心、老火炖汤、烧腊、小炒，这些都是粤菜的精髓。

餐饮企业的输出也是文化的输出

新快报：能否透露陶陶居接下来的拓展计划？食尚国味集团未来会上市吗？
尹江波：我觉得单就餐饮业务上市的可能性不大，目前上市的几个餐饮企业都有占比较高的食品版块。粤菜不是一种可在工厂里面依赖机械大规模生产的产品，未来陶陶居不仅不会搞“复制粘贴”，更会走多品牌的特色发展模式。我们会开店面更精致更高端的金牌陶陶居，也会开能满足宴席要求的路边几层楼的大店，甚至还计划开几十平米的连锁小店，售卖烧腊等食品。接下来，陶陶居会先布局深圳、珠三角，然后会开到上海，布局长三角。因为上海上榜的米其林餐厅中粤菜占比很高，证明粤菜在当地是有市场的。其实餐饮企业的输出，也是文化的输出，陶陶居开到厦门时，我们邀请广东粤剧团到厦门演出知名曲目，使广府文化在厦门得到传播。粤曲是广府文化，一盅两件的早茶也是。我虽然生在山东，但我创业在广州，结婚生子也在广州，已是一名新广州人，希望能借陶陶居在各地开店，使最地道的广府饮食文化得以传扬。